• Sky
  • Blueberry
  • Slate
  • Blackcurrant
  • Watermelon
  • Strawberry
  • Orange
  • Banana
  • Apple
  • Emerald
  • Chocolate
  • Charcoal

  • Selena

    560 гр зрелой ржаной закваски ( 100% влажности)
    140 гр воды 
    9 гр соли
    120 гр ц/з ржаной муки
    150 гр ц/з пшеничной муки
    Смешать закваску и воду, добавить соль, муку ржаную, муку пшеничную, и перемешать.
    Готовое тесто помесить 2-3 минуты, больше не надо, т.к. в этом нет смысла - в ржаной муке нет клейковины.
    Получаем вязкое, немного липкое тесто.
    Поверхность выравниваем, приглаживаем и оставляем на 1 час для ферментации.
    Тесто должно подойти, стать пористым.
    20170326_083937.jpg
    Его нужно обмять, помесить ещё 2-3 минуты.
    Теперь делим тесто на части, из которых будем формировать краешки.
    Примечание:
    Ржаное тесто очень сильно отличается от классического пшеничного, оно вязкое, липкое. Не нужно пытаться  сделать его более сухим, так оно станет плотным и может не подняться. Поэтому используем для замеса и формирования воду: ставим глубокую ёмкость с водой и периодически смачиваем в ней руки, а рабочую поверхность подпыляем мукой. Наглядно - на видео внизу.

     

    Скрытый текст

     



    Отделяем небольшой кусочек теста, подкатываем его, придаём форму продолговатой лепёшки и кладём на рабочий стол.
    Всего из этого количества получается 10 довольно крупных ржаных краешка.
    Сформированные краешки как-бы обваливаем в муке.
    Толщина краешки приблизительно 1,5 см
    20170326_084440.jpg
    Противень выстилаем бумагой для выпечки, присыпаем мукой, и укладываем краешки для расстойки, накрыв сверху целлофановым пакетом.
    Расстойка займет в среднем  около 1-1,5 часа, тесто увеличится в 1,5 - 2 раза.
    Перед выпечкой краешки очень аккуратно накалываем вилкой вдоль и сбрызгиваем холодной водой.
    20170326_103758.jpg
    Выпекаем в предварительно разогретой духовке ( как и все изделия из ржаной муки), при нисходящей температуре. Т.е. разогреваем духовку до максимальной температуры, это примерно 270 градусов, после посадки уменьшаем до 250 градусов и печем 3-5 минут, затем снижаем до 220 градусов и печем до полной готовности,
    без дополнительного увлажнения.
    В общей сложности на выпечку краешков потребуется 15-20 минут.
    Готовые краешки переложить на решетку и дать полностью остыть.
    Охлаждённые краешки храним в пакете, для более длительного хранения хлеб можно заморозить.
    Как и любой ржаной хлеб разрезать их рекомендуется не ранее, чем через 5 часов.
    Краешки прекрасны, как основа для сэндвичей и бутербродов , и как обычный хлебушек.
    Приятного аппетита!
    20170326_155509.jpg

    1




    Отзывы пользователей


    Нет комментариев для отображения



    Создайте аккаунт или войдите для комментирования

    Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

    Создать аккаунт

    Зарегистрируйтесь для получения аккаунта. Это просто!


    Зарегистрировать аккаунт

    Войти

    Уже зарегистрированы? Войдите здесь.


    Войти сейчас

  • Сейчас на странице   0 пользователей

    Нет пользователей, просматривающих эту страницу

  • Сейчас в сети   0 пользователей, 0 анонимных, 1 гость (Полный список)

    Нет пользователей в сети в данный момент.