• Sky
  • Blueberry
  • Slate
  • Blackcurrant
  • Watermelon
  • Strawberry
  • Orange
  • Banana
  • Apple
  • Emerald
  • Chocolate
  • Charcoal
  • Бородинский на закваске (по рецепту Ирины Хлебниковой)


    Selena

    Процесс изготовления Бородинского не быстрый, но результаты, как всегда при выпечке хлебушка, превзойдут все ожидания.

    Итак, действуем поэтапно: делаем густую опару

    • Опара 1-я стадия
    • 15 гр зрелой ржаной закваски+40 гр воды+60 гр ржаной муки ( оставляем созревать при температуре 28-30 гр на 6 часов)
    • i.gifЗаварка
    • 30 гр ржаного ферментированного солода
    • 2 ч.л. молотого кориандра
    • 90 гр ржаной муки ( 1/5 часть оставляем и вмешиваем после заваривания массы)
    • 300 гр очень горячей воды (примерно 95 градусов)
    • Оставить на ночь в тёплом месте для  осахаривания.

    20170320_114848_500.jpg20170320_115502_500.jpgi.gif20170320_120433_500.jpgi.gif
    (Что такое осахаривание? В процессе заваривания крахмал, который содержится в муке - клейстеризуется, в таком виде он дробится ферментами, которые есть в муке и в ферментированном солоде, до простейших сахаров. Простейшие сахара делают закваску сладкой, что служит замечательной питательной средой для закваски, они хорошо усваиваются бактериями, что сказывается на качестве и подъёмной силе хлеба.)
    Опара 2-я стадия 

    • 370 гр заварки
    • 90 гр  закваски полученной в процессе 1-й стадии

    20170320_174741_500.jpgi.gif

    • 185 гр ржаной муки
    • Перемешиваем и оставляем на 4 часа

    20170320_180005_500.jpgi.gif20170320_205214_500.jpgi.gif

    • Зрелая опара должна стать пористой и кислой.

    Основной замес

    • 100 гр воды
    • 30 гр сахара
    • 5 гр соли
    • 20 гр тёмной мальтозной патоки ( для придания  "хлебного духа"и для более длительного хранения готового изделия)
    • 100 гр ржаной муки
    • 75 гр пшеничной 2-го сорта, но можно взять любую другую пшеничную
    •  
    • Оставляем при температуре 28-30 гр на 1,5-2 часа

    20170320_205214_500.jpgi.gif20170320_210534_500.jpgi.gif20170320_211422_500.jpgi.gif20170320_230653_500.jpgi.gif
    Форму смазываем растительным маслом.
    Подкатываем в валик при помощи плёнки, и помещаем в форму, либо плотно выложить тесто в форму ложкой.
    20170320_231129_800.jpgi.gif
    Оставляем в форме при температуре 28-30 гр до увеличения в объёме в 1,5 - 2 раза
    20170321_000239_500.jpgi.gif
    Обильно смачиваем водой верх
    Посыпаем зернами кориандра
    Выпекаем без пара, при температуре 250-260 градусов в течении 5-7 минут.
    Затем убавляем до 230 градусов , а ещё через 10 минут снижаем до 200 градусов и выпекаем до полной готовности.
    Готовый хлебушек оставляем  в форме остыть, потом достаём, заворачиваем в полотенце и в таком виде полностью остужаем.
    Приятного аппетита!!!
    20170321_011320_500.jpgi.gif
    DSC_0488.JPG

    Изменено пользователем Selena

    1




    Отзывы пользователей


    Нет комментариев для отображения



    Создайте аккаунт или войдите для комментирования

    Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

    Создать аккаунт

    Зарегистрируйтесь для получения аккаунта. Это просто!


    Зарегистрировать аккаунт

    Войти

    Уже зарегистрированы? Войдите здесь.


    Войти сейчас

  • Сейчас на странице   0 пользователей

    Нет пользователей, просматривающих эту страницу

  • Сейчас в сети   0 пользователей, 0 анонимных, 1 гость (Полный список)

    Нет пользователей в сети в данный момент.